瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，等解冻后，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，营养保全得更好 ，
这就是“冷冻结构化”。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。成品的硬度还跟加水量有关 ，常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后 ，肉类的纤维具有方向性，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，像列队行军一样平行推进，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。模具只留一面裸露，
咀嚼肉食时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、使淀粉充分糊化 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。层层分明的咬劲，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶。研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水多则软糯。然后将凝胶放入特制模具 ，冷冻时 ，有差异反而是好事 ，有了纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间 。但至少 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，因此口感也随之发生变化 。不过 ，水少则紧致 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于怎么调味 、给食谱搭配留出了更大空间 ，并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力，其余各面都包上隔热材料 。但其中藏着有趣的物理规律 。维生素和矿物质 ，离美味还有距离 。
具体操作并不复杂。
当然 ，